Formé à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, Djibril Diouf est devenu chef, pédagogue et porte-voix de la gastronomie sénégalaise. Trente-huit années riches ont jalonné sa carrière entre grands hôtels, résidences diplomatiques et salles de cours. Son parcours illustre une vie consacrée à un métier qu’il perçoit comme bien plus qu’une simple profession: une passion profonde et un art civilisateur.
Des débuts comme commis de cuisine dans les grands établissements hôteliers de Dakar jusqu’aux cuisines des résidences diplomatiques, en passant par l’enseignement à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar (Enfht/Cheikh Amala Sy), Djibril Diouf a donné trente-huit années à une vocation qu’il vit comme une véritable passion. Âgé de 63 ans, le chef porte encore son tablier avec fierté. Il dirige aujourd’hui son propre établissement, Le Dauphin, à Ngaparou, sur la Petite Côte, et poursuit la transmission de son savoir.
« Je suis retraité de la fonction publique sénégalaise. Mais je ne serai jamais à la retraite de la cuisine. Si la santé me le permet, je veux rester debout face au plan de travail », affirme-t-il. Son parcours culinaire commence pourtant loin des fourneaux d’un grand restaurant.
De Dakar aux cuisines du monde
Il obtient un Bep en cuisine-pâtisserie entre 1988 et 1990, puis poursuit avec un BTS Gestion, option Production culinaire, de 1992 à 1995. « On débute d’abord comme commis de cuisine, puis, après des années d’expérience, on accède au titre de chef cuisinier », explique-t-il.
Ses premières expériences se font dans des lieux emblématiques de Dakar, tels que le Sofitel Teranga (désormais Pullman), l’Hôtel indépendant ou encore le Méridien King Fahd. Détenteur du certificat de gastronomie délivré par le Cordon Bleu Paris, ainsi que des diplômes des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table obtenus à l’université de Champagne-Ardenne à Reims, il poursuit ensuite son parcours en Belgique, notamment à Bruxelles et à Gand, où il occupe successivement les postes de chef de partie puis de chef de cuisine dans des restaurants et chez des traiteurs.
Il participe aussi à des événements internationaux tels que le Salon Futur Madrid 2020, l’Expo Dubaï 2022 (Émirats arabes unis), le Job Shadowing 2023 à Salerne (Italie) et le Master-class Cuisine de Malaisie en 2023. Cette ouverture au monde élargit son horizon culinaire. Toutefois, son parcours prend une dimension particulière lorsqu’il intègre les cuisines de plusieurs résidences diplomatiques.
« J’ai notamment œuvré auprès de l’ambassadrice d’Éthiopie à Dakar, qui deviendra plus tard la première femme présidente de son pays, mais aussi auprès du premier conseiller de l’ambassade de France, des ambassadeurs du Koweït et de l’Autriche, ainsi qu’auprès de l’ambassadeur d’Autriche à l’OCDE à Paris », précise-t-il avec fierté.
Il est également cuisinier à la résidence de l’ambassadeur du Sénégal à Washington. Autant de cuisines, de cultures et de personnalités diverses à satisfaire. Ces expériences lui ont enseigné que la cuisine ne repose pas uniquement sur la technique; elle nécessite aussi une attitude, une éthique et la capacité de saisir les codes des convives pour qui l’on cuisine.
« Mes passages dans les résidences d’ambassadeurs ont forgé l’éducation que m’ont donnée mes parents, fondée sur la loyauté, l’honnêteté, la discrétion et le respect de la hiérarchie », souligne-t-il. Djibril Diouf n’appartient pourtant pas à une famille de cuisiniers.
Parcours
Pourtant, les récits du grand-père paternel ont nourri son imaginaire. « Mon grand-père paternel travaillait à l’économat de l’Ordinaire, la cuisine des armées des tirailleurs sénégalais, lors du débarquement de Toulon pendant la Seconde Guerre mondiale. À dix ans déjà, à travers nos discussions ou sur le chemin des champs de mil à Rufisque, je connaissais les recettes de la blanquette de veau, du bœuf bourguignon, du cassoulet », raconte-t-il.
Plus tard, sa formation scientifique lui donne les outils pour comprendre ce qui se passe derrière les recettes. « La gastronomie est un exercice de civilisation où confluent la physique, la chimie, l’esthétique et le management », indique-t-il.
En 2004, après plusieurs expériences professionnelles, Djibril Diouf retourne à l’Enfht. Cette fois, il ne vient plus apprendre: il transmet désormais un savoir-faire. Jusqu’en 2023, il enseigne la cuisine et occupe parallèlement la fonction de chef de Division Restauration en tant qu’agent du ministère du Tourisme.
« La formation m’a permis d’encadrer des centaines de jeunes avec qui nous avons mutuellement partagé notre métier-passion de cuisinier. Plusieurs d’entre eux et elles sont des chefs et entrepreneurs à travers le Sénégal et le monde », indique-t-il.
D’après Djibril Diouf, c’était une manière pour lui de rendre hommage à ses anciens professeurs, notamment au chef Dominique Ndecky, décédé en décembre 2024 et pour qui il éprouve une grande reconnaissance. En 2021, son parcours est honoré par une distinction majeure: il reçoit le grade de Chevalier de l’Ordre national du Lion. Mais le chef ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.
Son engagement dans la formation s’est prolongé ces cinq dernières années comme professeur vacataire en recettes traditionnelles, procédés et techniques culinaires à l’USSEIN de Kaolack, notamment au sein de l’UFR de Saepan et du département de Nutrition humaine et diététique. À ces générations de cuisiniers qu’il a formées, il leur demande de maintenir la rigueur et l’endurance dans le travail.
« Il faut valoriser le métier de la cuisine et la destination culinaire sénégalaise à travers un personnel hautement qualifié et professionnel, en valorisant nos produits locaux tout en s’ouvrant à l’extérieur et à la cuisine fusion », insiste-t-il.
