Au centre du marché Tilène, une pratique attire les foules : le découpage d’oignons. Elle répond à une demande croissante de gagner du temps dans les cuisines urbaines, tout en imposant aux acteurs des fluctuations de prix qui ne manquent pas de compliquer leur quotidien.
Le marché Tilène, perché au cœur du quartier populaire de la Médina, à Dakar, s’apparente à un enchevêtrement de ruelles étroites où se croisent immeubles d’habitation, échoppes et étals modestes. Dès l’entrée, des moulins à cacahué et à café côtoient des poulets de chair fraîchement dépouillés. L’atmosphère y est lourde et pourtant animée, dominée par une agitation permanente. À l’intérieur, des tôles parfois rongées par la rouille, des bâches et des toiles font office de toits. Sur les tables s’entassent viandes, poissons, légumes et autres denrées. Mais une activité attire particulièrement l’œil : le découpage d’oignons. Partout, de petites tables se dressent, équipées de couteaux et de montagnes d’oignons. Cette affaire, souvent dirigée par des personnes étrangères ou des habitants venus de l’intérieur du pays, jouit d’une grande popularité. Pour un novice, l’odeur forte et piquante qui émane des étals d’oignons peut être intolérable et les larmes viennent rapidement. Pourtant, Boubacar Camara y est habitué. Debout derrière sa table garnie d’oignons soigneusement épluchés, couteau bien affûté à la main, ce jeune homme d’une trentaine d’années, vêtu d’un tee-shirt jaune d’un blanc douteux, tranche les oignons avec une rapidité déconcertante, sous le regard distrait de deux clientes.
Originaire de la région de Tambacounda, il vend de l’oignon sur ce marché depuis 2011 et s’est lancé dans le découpage en 2017. Selon lui, au-delà de la vente au détail, cette prestation lui assure un revenu conséquent. Elle lui permet de payer ses deux employés à hauteur de 1.500 FCfa chacun par jour. « Pour un kilogramme d’oignon que le client apporte, je le découpe à 100 FCfa. Si c’est moi qui fournis l’oignon, le prix de la découpe chute à 75 FCfa le kilo. Sachant que le kilo d’oignon coûte actuellement 550 FCfa, avec la découpe, cela revient à 625 FCfa pour le client. Pour un sac de 25 kilos, la prestation est facturée à 2.000 FCfa », précise-t-il.
Boubacar souligne que diriger une table dans ce marché n’est pas une mince affaire. Il s’acquitte chaque mois de 9.000 FCfa de taxe municipale et doit rémunérer ses deux employés, renouveler régulièrement son matériel et faire face à l’inflation du prix du sac d’oignons.
La hantise des charges
Même avec ces charges, il affirme réaliser un bénéfice quotidien de 4.000 à 5.000 FCfa, uniquement grâce au découpage. « Les femmes préfèrent désormais faire couper leurs oignons ici plutôt que de les rapporter chez elles. Cela leur fait gagner un temps précieux », explique-t-il.
Amy, une cliente fidèle de Boubacar âgée de 19 ans, attend patiemment ses deux kilos d’oignons découpés. Aide-ménagère dans une maison du quartier Gueule-Tapée, elle confie, le sourire aux lèvres, qu’à chaque fois qu’elle doit préparer du « yassa » ou un plat du soir nécessitant beaucoup d’oignons, elle se rend ici, avec l’accord de son employeur, pour acheter des oignons déjà prêts à l’emploi. Cependant, elle estime que le prix demeure élevé et souhaiterait qu’il tombe à 50 FCfa le kilo.
À peine a-t-elle terminé son témoignage spontané qu’une autre voix se fait entendre, autoritaire et péremptoire, sans que personne ne puisse prendre la parole avant elle. Il s’agit de Khoudia, une femme élégamment vêtue d’un boubou en wax aux teintes vives, foulard soigneusement noué et ajusté sur la tête. Pour elle, acheter des oignons et les éplucher chez soi relève d’un casse-tête domestique. Elle préfère, et de loin, tout faire faire directement chez Boubacar. Khoudia, d’un ton convaincu et avec un geste ferme, affirme que la tendance actuelle dans les cuisines urbaines est à l’achat de produits déjà prêts à l’emploi, signe de modernité. « Depuis que je suis mariée, il m’arrive rarement d’apporter des oignons à la maison pour les éplucher moi-même. En toute honnêteté, je conseille à toutes les femmes de suivre mon exemple. Non seulement cela simplifie la vie, mais cela permet aussi de garder les mains douces et les ongles intacts, loin des odeurs tenaces et des irritations cutanées », explique-t-elle.
Non loin de là, dans un cadre différent, Mamadou Diallo, originaire de Guinée, surveille depuis l’intérieur de sa boutique son jeune frère, occupé au découpage. Les mouches, omniprésentes, semblent être les compagnes indissociables de cette activité.
La bataille des tarifs
Depuis son comptoir, Mamadou confie que l’obstacle principal reste l’instabilité du prix du sac de 25 kilos d’oignons, qui fluctue entre 13.000 et 15.000 FCfa. Il a lancé cette activité en 2018, après avoir constaté l’évolution des modes de vie des Sénégalaises, de plus en plus portées à gagner du temps en cuisine. Pour répondre à cette tendance, Mamadou Diallo a équipé son atelier de tout le nécessaire. « Alors que d’autres proposent le kilo à 100 FCfa, moi je le fais à 75 FCfa. »
Parfois, notamment durant les grandes fêtes comme la Tabaski ou la Korité, lorsque la demande grimpe, il abaisse le tarif jusqu’à 50 FCfa le kilo. Il travaille aussi avec des restaurants », affirme-t-il. Le propriétaire précise vendre au minimum deux sacs de 25 kilos par jour, ce qui correspond à un chiffre d’affaires quotidien de 3.750 FCfa et à 112.500 FCfa par mois, pour l’activité de découpage seule. Le sourire aux lèvres, il semble ravi de ce résultat, tandis que son frère, concentré, manie le couteau avec précaution pour éviter de se tailler les doigts.
Quatre cantines plus loin, la table d’Amadou Diouldé Sow, originaire de Kolda, est prise d’assaut. Vêtu d’une chemise bleue trempée de sueur sous la chaleur accablante, il semble imposer son rythme. Sa table déborde d’oignons déjà émincés et d’autres encore entiers. Les clients s’impatientent : « Diouldé, fais vite ! Diouldé, je suis pressée ! » Au milieu des femmes, un homme barbu de grande taille, qui préfère rester anonyme, confie venir régulièrement acheter des oignons déjà coupés. « Depuis mon mariage, pour faciliter la tâche à ma femme, je préfère acheter ces oignons. Ici, c’est bien moins cher, entre 50 et 100 FCfa le kilo, bien loin des grandes surfaces. Et puis cela permet à mon épouse de préparer les repas plus rapidement et plus efficacement », dit-il en riant.
