Formé à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, Djibril Diouf est devenu chef, formateur, professeur et ambassadeur de la gastronomie sénégalaise. Au cours de 38 années de carrière, il a arpenté de grands hôtels, des résidences d’ambassadeurs et des salles de cours. Son parcours incarne une vie dédiée à un métier qu’il perçoit comme bien au-delà d’une simple profession, une véritable passion et un acte de civilisation.
De commis de cuisine dans les établissements les plus prestigieux de Dakar jusqu’aux cuisines des résidences diplomatiques, en passant par l’enseignement à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, l’Enfht/Cheikh Amala Sy, Djibril Diouf a consacré 38 années à une vocation qu’il vit comme une véritable passion. Âgé de 63 ans, le chef porte encore son tablier et dirige aujourd’hui son propre restaurant, Le Dauphin, à Ngaparou sur la Petite Côte, tout en poursuivant le partage de son savoir-faire.
« Je suis à la retraite de la fonction publique sénégalaise. Mais je ne serais jamais en retraite de la cuisine. Si ma santé me le permet, je veux rester debout face au plan de travail », déclare-t-il. Pourtant, son histoire avec la cuisine débute loin des cuisines d’un grand restaurant.
Après des études primaires à Ziguinchor, puis des études secondaires à Rufisque et à Abidjan, en série C, il est admis en 1988 au concours d’entrée de l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, aujourd’hui Enfht/Cheikh Amala Sy.
Des cuisines dakaroises vers les fourneaux du monde
Il obtient un Bep en cuisine-pâtisserie entre 1988 et 1990, puis poursuit avec un BTS Gestion, option Production culinaire, de 1992 à 1995. « On commence comme commis de cuisine, puis on devient chef cuisinier après plusieurs années d’expérience », explique-t-il.
Ses débuts professionnels se font dans plusieurs lieux emblématiques de Dakar, tels que le Sofitel Teranga, devenu Pullman, l’hôtel de l’Indépendance ou encore le Méridien, King Fahd. Détenteur du certificat de gastronomie du Cordon Bleu Paris et des diplômes des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table à l’université de Champagne-Ardenne à Reims (France), il poursuit ensuite son chemin en Belgique, à Bruxelles et à Gand, où il occupe des postes de chef de partie puis de chef de cuisine dans des restaurants et chez des traiteurs.
Il participe aussi à des événements internationaux tels que le Salon Futur Madrid 2020, l’Expo Dubai 2022 (Émirats arabes unis), le Job Shadowing 2023 à Salerne (Italie) et le Master-class Cuisine de Malaisie en 2023. Cette expérience internationale élargit son horizon culinaire. Son parcours prend toutefois une dimension particulière lorsqu’il entre dans les cuisines de plusieurs résidences diplomatiques.
« J’ai œuvré notamment auprès de l’ambassadrice d’Éthiopie à Dakar, qui deviendra plus tard la première femme présidente de son pays, mais aussi auprès du premier conseiller de l’ambassade de France, des ambassadeurs du Koweït et de l’Autriche, ainsi que de l’ambassadeur d’Autriche à l’OCDE à Paris », précise-t-il avec fierté.
Il est également cuisinier à la résidence de l’ambassadeur du Sénégal à Washington. Autant de cuisines, de cultures et de personnalités différentes à satisfaire. Ces expériences lui auront enseigné que la cuisine ne repose pas uniquement sur la technique: elle exige aussi un comportement, une éthique et une capacité à comprendre les codes de ceux pour qui l’on cuisine.
« Mes passages dans les résidences d’ambassadeurs ont forgé une éducation reçue de mes parents: loyauté, honnêteté, discrétion et respect de la hiérarchie », souligne-t-il. Djibril Diouf n’est toutefois pas issu d’une famille de cuisiniers.
Parcours
Pourtant, les récits de son grand-père paternel ont nourri son imaginaire. « Mon grand-père paternel travaillait à l’économat de l’Ordinaire, la cuisine des armées des tirailleurs sénégalais, lors du débarquement de Toulon pendant la Seconde Guerre mondiale. À dix ans déjà, à travers nos échanges ou sur le chemin des champs de mil à Rufisque, je connaissais des recettes comme la blanquette de veau, le bœuf bourguignon et le cassoulet », raconte-t-il.
Plus tard, sa formation scientifique lui offre les outils pour comprendre ce qui se cache derrière les recettes. « La gastronomie est un exercice de civilisation où se croisent la physique, la chimie, l’esthétique et le management », affirme-t-il.
En 2004, après plusieurs expériences professionnelles, Djibril Diouf retourne à l’Enfht. Cette fois, il ne revient pas pour apprendre: il vient transmettre un savoir-faire. Jusqu’en 2023, il y enseigne la cuisine tout en occupant parallèlement la fonction de chef de Division Restauration en tant qu’agent du ministère du Tourisme.
« La formation m’a permis d’encadrer des centaines de jeunes avec qui nous avons partagé mutuellement notre métier-passion de cuisinier. Beaucoup d’entre eux sont devenus chefs et entrepreneurs à travers le Sénégal et le monde », affirme-t-il.
Selon lui, cette démarche était aussi une façon de remercier ses anciens professeurs, notamment le chef Dominique Ndecky, décédé en décembre 2024 et à qui il doit énormément dans son parcours. En 2021, son chemin est reconnu par une distinction majeure: il est nommé Chevalier de l’Ordre national du Lion. Mais le chef ne compte pas s’arrêter là.
Son engagement dans la formation s’est récemment poursuivi au cours des cinq dernières années comme professeur vacataire en recettes traditionnelles, procédés et techniques culinaires à l’USSEIN de Kaolack, notamment au sein de l’UFR de Saepan et du département de Nutrition humaine et diététique. À ces générations de cuisiniers qu’il a formées, il demande de maintenir la rigueur et l’endurance dans le travail.
« Il faut valoriser le métier de la cuisine et promouvoir la destination culinaire sénégalaise à travers un personnel qualifié et très professionnel, en valorisant nos produits locaux tout en s’ouvrant à l’extérieur et à la cuisine fusion », insiste-t-il.
